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Bacalhau, o típico prato português

By Bruna Castro Maio 28, 2018

“Numa casa portuguesa fica bem, pão e vinho sobre a mesa” cantava Amália Rodrigues e nós acrescentamos à mesa, um bom bacalhau.

É isso mesmo, numa casa portuguesa, come-se bacalhau com certeza!

Há 1001 maneira de cozinhar bacalhau: cru, cozido, frito, assado, salteado, no forno, gratinado, em pastéis ou pataniscas. À Brás, com natas, à lagareiro, com todos, açorda, com arroz. A lista de receitas possíveis é enorme, já se sabe. Mas antes disso, sabes mesmo escolher o melhor bacalhau?

Lojas com História

Vamos então começar pelo início, pela forma do peixe, é que bacalhau há apenas um, já “substitutos” da mesma família há uma série deles. Aqui o truque é: o verdadeiro bacalhau tem um corte direito do rabo, três barbatanas no dorso e surge no mercado, em forma de asa.

a cor tem de ser amarelada, como a palha, e uniforme. Evita comprar se tiver com manchas pretas, que indicam que foi mal sangrado, ou cor de rosa, que mostram que tem excesso de humidade. E o cheiro tem de ser agradável, aquele cheiro típico de bacalhau e não um cheiro insuportável.

A regra mais importante para escolheres um bom bacalhau é uma excelente secagem, quanto mais desidratado e sem humidade, melhor! Aqui o melhor teste que podes fazer é: segurares o bacalhau pelo lombo (no sítio onde foi cortada a cabeça), se ficar praticamente direito é porque está perfeito. Se dobrar é porque tem muita humidade e nesse caso, não o compres.

Na hora de comprar, vais encontrar bacalhau demolhado ultracongelado ou salgado seco. Qual a melhor opção? As duas, é que isso apenas depende do tempo que tens para te dedicares a preparar a receita. O ultracongelado é mais rápido, porque não precisa de ficar a demolhar, mas tem menos sabor. O bacalhau salgado seco, precisa de ser demolhado durante 24h, pelo menos, mas mantém um melhor sabor.

Agora que já sabes como escolher o melhor, chega a hora de o cozinhares. Seja qual for a receita que optes, o bacalhau cozinha muito rápido. A cura com sal já lhe causa a primeira “cozedura” natural, depois com a secagem, volta a passar por um outro processo de “cozedura”. Por isso, tem atenção aos tempos, um bacalhau demasiado cozinhado torna-se seco. Na quantidade também há um pequena truque: cada pessoa come cerca de 150g a 250g por refeição.

Por fim, falta a parte mais difícil, escolher o prato que vais cozinhar. É que com tantas hipóteses, fica muito complicado escolher apenas uma receita de eleição. Mas seja qual for, bacalhau acompanha sempre com um bom vinho português.

10 pratos de bacalhau que tens mesmo de provar.