O QOSQO, localizado na baixa lisboeta, é o mais antigo restaurante peruano na cidade, e costuma receber, por exemplo para jantares de degustação, vários Chefs renomados da gastronomia peruana, e desta vez foi a vez do Chef Roberto Sihuay, considerado um dos mais icónicos e conhecidos chefs de cozinha peruana na Europa, já com uma estrela Michelin na sua carreira.
O Chef Roberto Sihuay
Roberto Sihuay é um talentoso Chef peruano que desde muito cedo descobriu a sua paixão pela cozinha tradicional do Peru.
Influenciado pelos seus pais, que lhe ensinaram a importância do peixe fresco na alimentação, Sihuay começou a aprimorar as suas técnicas culinárias desde muito novo.
Com o tempo, o conhecido Chef peruano decidiu aventurar-se por terras europeias, onde teve a oportunidade de trabalhar em restaurantes de alto nível em Barcelona e Madrid, Espanha.
Foi aqui que Sihuay começou a mostrar o seu talento, impressionando o mundo com a sua habilidade na cozinha.
Atualmente, Roberto Sihuay é o Chef do aclamado restaurante peruano Lima London, que possui uma estrela Michelin, local onde o seu trabalho é altamente elogiado por críticos gastronómicos de todo o mundo, que destacam a sua capacidade de fundir influências culinárias peruanas e japonesas para criar pratos únicos e deliciosos.
Para o estrelado Michelin, a herança culinária peruana é algo a ser valorizado e respeitado, e ele tem orgulho em transmitir os segredos culinários de geração em geração, sempre adicionando novas influências e fusões históricas à mistura.
Com a sua criatividade e habilidade na cozinha, Roberto Sihuay continuará a surpreender e a encantar os clientes dos restaurantes para quem trabalhe, e a todos aqueles que têm o prazer de experimentar a sua cozinha.
A entrevista ao Chef
Numa das suas últimas passagens por Portugal, precisamente num local onde adoramos ir para comer um dos melhores ceviches peruanos na cidade, no restaurante QOSQO, tivemos a oportunidade de trocar umas palavras com este famoso Chef.
Lisboa Secreta (LS): Qual é a tua experiência com Portugal?
Chef Roberto Sihuay (RS): É a quinta ou a sexta vez que aqui venho. Anteriormente tinha vindo para participar num Festival do Ouriço-do-Mar na Ericeira, e uma vez vim para Lisboa, também para fazer um evento no Hotel Marriot. Depois, estive também na zona dos Açores, em São Miguel, onde fui para cozinhar, em eventos gastronómicos. Agora venho mais a Lisboa, aqui ao restaurante peruano QOSQO, para fazer assessoria gastronómica como Chef executivo do projeto.
LS: E, mais especificamente, com Lisboa?
RS: Lisboa é uma cidade que gosto muito. Basicamente acho que está bastante relacionada com a temática gastronómica peruana, porque 50 ou 60% da gastronomia peruana é baseada em peixe e marisco.
Nesse sentido, podemos encontrar aqui peixes muito bons, mariscos muito bons e, portanto, acho que há um bom casamento entre a comida peruana e os produtos locais.
LS: Como foi o processo de adaptar a comida peruana para o público português? Porque em Lisboa não se come assim tanto peixe cru, como é normal em alguns pratos da gastronomia do Peru.
RS: Sim, estás certa. A verdade é que acho que há uma boa aceitação por parte do público local. Acho que hoje as pessoas estão um pouco mais abertas a experimentar coisas novas. A comida peruana, apesar de muito saudável, não é tão promovida, por exemplo, como a comida italiana, as pizzas, ou a comida japonesa. Ou seja, estamos naquele momento em que as pessoas se permitem a conhecer-nos melhor, mas é verdade que na gastronomia peruana um dos pratos mais populares talvez sejam os o ceviches, que são peixes muito frescos, crus, marinados com um molho a que chamamos de leche de tigre, à base de limas e caldo do próprio peixe. Então, na verdade, o peixe é cozinhado nesta marinada.
Acho que a maioria das pessoas gostam de sushi, e se elas gostam de sushi ou comida japonesa, que é peixe cru com arroz, creio que pode haver uma ligação com a comida peruana. Além do mais, a comida peruana também é influenciada pela comida japonesa e asiática. Depois temos a comida nikkei, que é a união do peruano com o japonês, depois a chinesa, depois a espanhola, com certeza a francesa, a italiana… mas isso é outra história.
Mas, em geral, eu acho que as pessoas, os locais que vêm comer ao restaurante QOSQO saem muito felizes com a comida. Aqui temos uma Costela de Vaca cozida a baixa temperatura servida com puré de milho peruano (Choclo), o Lomo Saltado, as Causas Peruanas, com destaque para a de Pollo, os Tiraditos de Salmão com creme de abacate ou a Corvina Selada com creme de Aji Amarillo e Hondashi. Vale ressaltar que o ceviche é o prato mais tradicional que temos, mas ceviche não é toda a comida peruana. Na ementa existem mais pratos para todos os gostos. Temos pratos tradicionais, a nossa proposta aqui no restaurante ou a proposta que eu tenho aqui no QOSQO é comida tradicional, o que significa que podes ir a qualquer casa em Lima, no Peru, e vais comer e relacionar-te com estes sabores.
Nas bebidas, destaques para a mais tradicional, o cocktail Pisco Sour, uma bebida refrescante feita com sumo de lima e Pisco (destilado de uva peruano). E ainda para a Chicha Morada, que é uma bebida sem álcool feita com infusão de milho roxo, frutas e especiarias.
Obviamente tentamos sempre trabalhar com um bom produto e, basicamente, os sabores que vais encontrar são os da comida caseira peruana.
LS: Há algum produto ou peixe específico de Portugal que tenhas incorporado nos pratos peruanos? (alguém grita bacalhau)
RS: Bacalhau (risos). Pensei em bacalhau para sair na carta, mas vamos tentar algo de diferente porque os locais estão um pouco “cansados”. Estamos a trabalhar com o choco da zona de Setúbal. Estamos a trabalhá-lo para fritar. Fizemos um evento, há um mês, aqui no restaurante QOSQO, também trabalhámos com ostra, alheira e, sempre que possível, queremos trabalhar com produtos locais.
Há cinco meses que estamos neste projeto. Temos feito várias reuniões com uma distribuidora de peixe local, da Ericeira, (Peniche) e do Algarve. Tentamos ser sustentáveis, trabalhar para chegar ao quilómetro zero e para nós é preferível porque os produtos são sempre mais frescos.
LS: Há alguma coisa que já tenhas notado que os portugueses não gostam?
RS: Assim de repente, talvez o picante. Embora a maior parte da nossa comida não seja picante, usamos muito a pimenta-malagueta para trabalhar os pratos, por exemplo, a pimenta amarela. Nós limpamos tudo muito bem, fritamos, depois moemos e ficamos com o sabor dos pimentos, mas não é picante, é suave.
Para o ceviche, às vezes colocamos um pouco de malagueta fresca e o picante pode vir desse tempero. Também usamos coentros. Por exemplo, em Barcelona, as pessoas já conhecem os pratos que o têm e às vezes pedem para não colocar. Mas em Portugal isso não acontece.
LS: Agora sobre Lisboa. Um lugar favorito para aproveitar um fim de tarde na cidade?
RS: Aqui perto, a Praça do Comércio. Junto ao rio Tejo.
LS: Qual é a tua comida portuguesa favorita?
RS: Não vou falar de comida, prefiro destacar os produtos. Gosto muito de lapas, de cracas dos Açores e, em geral, de todos os peixes. Gosto muito de pregos e, claro, qualquer receita que leve arroz e lagosta, mariscos. No geral, gosto muito dos produtos de Portugal.
LS: E o pastel de bacalhau?
RS: O bacalhau é bom, mas ainda não o provei como deveria. A semana passada fui a um restaurante de peixe e mariscos e trouxeram-me um. Estava bom, mas tenho amigos que me dizem que tenho de ir tal sítio para provar um bom bacalhau.
LS: Em Lisboa temos o pastel de nata. Já tiveste a oportunidade de provar. Tens algum favorito?
RS: Já comi um, na Ericeira, que gostei muito, mas não me recordo do nome da loja. Sei que era artesanal, foi-nos recomendado, e gostei muito.
LS: Tens algum miradouro preferido aqui em Lisboa?
RS: Sei onde eles são, mas não me recordo dos nomes. Talvez o de São Pedro de Alcântara, no Bairro Alto.
LS: O que Lisboa tem de diferente das cidades que já visitaste?
RS: Como disse antes, já tinha vindo a Lisboa. Atualmente vivo em Ibiza, tenho lá um restaurante, o Ibiza Canalla, e também um em Londres, totalmente diferentes de Lisboa. Ibiza também é diferente porque o ritmo no verão é totalmente diferente dos outros. Gosto muito de Barcelona. Morei 14 anos lá e associo-a muito a Lisboa. Talvez pela arquitetura, pela vista para o mar, que gosto muito de admirar, o sol.
Lisboa dá-me boas vibrações, e as pessoas também. Lisboa parece-me um bom sítio para visitar, investir, possivelmente para viver e ter um bom restaurante. A administração do QOSQO e eu estamos a preparar, num futuro próximo, um novo projeto, quem sabe uma fusão da gastronomia portuguesa com a peruana, porque trabalhamos muito com peixes e mariscos.
Qosqo, o mais tradicional e antigo restaurante de comida peruana em Lisboa